渝中杨小卤

卤水制作

1、香料打碎（不要打成粉），用温水泡20分钟，搓洗干净，放入香料包，卤水中下入香料包，苦茭包，辣椒包，煮20分钟。

2、调味：下入味精300克，白糖300克，盐先放300克（盐要适中地区的盐度不一样），然后根据口味调到正好，尝一尝口，偏咸一点即可，下糖色（糖色不要调太深），调成浅色即可，如鸭头，鸡爪等，色不能太深了。

3、调好卤水后就可以下锅卤了，放牛油的目的是为了增加回味和厚味，但不能加多。

老师傅分享的四川辣卤现捞配方，麻辣鲜香，回味无穷
原创2021-08-17 19:24·小吃技术联盟
四川辣卤制作（20斤卤水量）
老师傅分享的四川辣卤现捞配方，麻辣鲜香，回味无穷
一、香料

砂仁10克，八角60克，当归30克，白芷40克（切碎），草果5个，荜拨20克，木香20克，干姜50克，香果5个（全部拍破），陈皮5克，白扣50克（全部拍破），香叶10克，白果3个（就是银杏种子.敲破去心），三奈60克，山楂50克，桂丁5克，桂皮20克，香茅草5克，甘草20克，辣椒350克，排草5克，香菜子20克，小茴香20克，胡椒20克，丁香5克，干青花椒250克。

二、调料

色拉油10斤，牛油100克，大葱3根，老姜50克，美人椒100克，白糖300克，味精300克，盐300克，郫县豆瓣酱200克，苦茭250克（需要炒下两天就要拿出来不然会苦）。

三、香料封油的制作

1、10斤色拉油，下豆瓣酱100克，冷油下锅炒的时候不停搅动，葱三根，老姜50克，青椒150克，苦茭250克，香菜籽20克，胡椒20克，油温100度，下入剪开的小米辣和二荆条海椒，放到里面低油温炒3~5分钟，闻到豆瓣酱的香味，关火。

2、小米辣和二荆条海椒共350克（如果想辣点地用辣的海椒根据地方口味去放，辣椒需要全部剪破剪半），把辣椒过滤出来，把油捞净倒入进去，海椒放入盆中凉凉。油倒入清水中，干青花椒250克，用水泡洗干净，和小米辣，二荆条，香菜籽，胡椒入香料包，苦茭单装一包，苦茭是鲜的，只用两天，两天过后回酸，是田地里长的一种野蒜野葱，网上有卖的，辣椒中间一剪2，苦茭炒一下。

老师傅分享的四川辣卤现捞配方，麻辣鲜香，回味无穷
四、卤水制作

1、香料打碎（不要打成粉），用温水泡20分钟，搓洗干净，放入香料包，卤水中下入香料包，苦茭包，辣椒包，煮20分钟。

2、调味：下入味精300克，白糖300克，盐先放300克（盐要适中地区的盐度不一样），然后根据口味调到正好，尝一尝口，偏咸一点即可，下糖色（糖色不要调太深），调成浅色即可，如鸭头，鸡爪等，色不能太深了。

3、调好卤水后就可以下锅卤了，放牛油的目的是为了增加回味和厚味，但不能加多。

老师傅分享的四川辣卤现捞配方，麻辣鲜香，回味无穷
五、注意事项

1、卤水黑了之后倒掉2/3，留1/3再加开水就好了。加新水不用加老卤水（这不是油卤，是半油半卤，）大家注意，卤水要保持在20斤左右，不要太少了，20斤卤水一次卤30~40斤货，这个香料包可卤80斤左右，辣椒包煮两次如果味道淡了可以换掉，每次煮40分钟料包捞出，实际情况自己掌握，把辣椒包打开，葱，姜，倒掉，把香菜籽，胡椒，花椒捡出；这个辣卤苦茭放和不放，真的有区别，放过后别有一番风味。

2、卤制一定时间把主料捞起来，让它凉透放入卤油里面泡，这个卤油就是卤锅里的油，把油打起来油温温度是30~40度左右，把凉冷的食材泡一个小时左右。增加后味和回味的，鸭头、鸭脚、鸭掌等凉透没有温度再泡。

3、泡制之后把卤油直接回到锅里把锅里烧开把料包拿出去就成。

4、如果吃的感觉不麻的时候放花椒，吃的感觉不辣的时候放海椒。大的比例就是教程的比例，小的比例需要根据自己掌握。

5、封油的程度一般10斤色拉油，里面如果少到一定程度的时候就是一样流程做封油，做好倒入锅里就可以了。

现捞卤菜口味一般都是麻辣为主，制作的时候，更喜欢往卤水里面加红油，传统卤菜这种也有，但是偏少。上色方面都是一样的，现捞比较偏向于金黄色和红色

现捞一般是各种肉类都是一锅卤，传统卤菜更倾向于分锅，所以现捞的卤水比较容易坏，这个是现捞的一个缺陷。

现捞就是将初步处理后的原料放在配好的现捞汁中卤制而成。其实，现捞也就是传统卤菜的升级版，与传统卤菜大的区别就是现卤现卖，展现出制作过程！
现捞卤味与传统卤味，不一样的售卖形式，一样的好生意
现捞以其特的现卤现卖形式，一经推出，备受消费者青睐。现捞将传统五香卤菜结合川味麻辣、红油香卤三合一的口味升级，味道以麻辣偏多，口感非常适合喜欢麻辣的年轻人群，既可以作为餐前的菜品，也可以作为日常小吃。
经过卤汁的熬制，可以让食材层层入味，咬上一口，卤汁在口中环绕，浓郁的味道让人深深着迷，可谓唇齿留香。

生产时间

当前的现捞工作是在现场完成并立即出售。炖好的卤菜要事先准备好，然后存放在冰箱或阴凉的地方，等待顾客购买，这样才可以在出售前制成。

现捞和传统卤味有什么区别，为什么现捞这么火呢？
2.温度的差别

每个人都知道炖卤菜的温度是不同的。通常，将炖过的菜预先腌制，然后放入冰箱以确保它们不会变质。因此，红烧蔬菜的温度较低。新鲜的现捞意味着现场生产，现场处理和现场烹饪，因此新鲜现捞菜肴的温度更高。天气寒冷时，尤其是在冬季，新鲜现捞菜肴更合适。 吃完新鲜的卤菜，您会觉得整个人都很温暖。

现捞现卤，在传统的卤菜基础上，加入非常适合当下餐饮市场特点的新营销模式——现做现卖，定时销售!做卤水的桶直接放在大众易见的地方，现场卤制，卤好的产品直接冒着烟儿放在藤条篮里面就直接售卖，等在一边的消费者拿着袋子直接挑自己喜欢的!而且它并不是全天都在卖，而且每天固定一个时间点来销售，这种非常亲民的饥饿营销模式，可以说是把现捞现卤带到了市场新一线，然后再用它的味道，让更多的人变成它的粉丝!