服务项目 |
卤水,四川卤水,潮汕卤水 |
面向地区 |
全国 |
七大亮点：
一、考察合肥的餐饮名店，品尝经典特色菜。
二、香料识别与选购，详解药理料性，调味料在卤水中的复合作用
三、公开潮州卤水和吴山贡鹅制作，说明南北细微差异
四、讲述数字化卤水标准工艺，解析卤水和贡鹅高汤制作关键
五、卤水的保存、增香等后期处理方法
六、开店及包档口经营管理经验
七、介绍意境江南菜创作经验，卤水菜品造型创新思路
九大核心技术：(曹尹飞数字化生态卤水)
1、如何掌握香料的药理料性做到配比!
2、卤水的熬制如何达到回味的层次感!
3、如何掌握不同食材前期加工和后期的卤制浸泡时间!
4、如何掌握控制卤菜出品色泽更加红亮饱满增加出品率!
5、不同原料不同对待的香料配比和卤制方法，异味重的食材如何增香祛异!
6、如何做到卤菜成品不发黑和不脱色，不脱汁的应用！
7、如何防止卤菜不相互串味，卤制产品各具特色增加市场竞争力!
8、如何轻松掌握卤水后期的补汤：补味，保色的数字化应用！
9、如何做到卤水不用添加剂，卤味膏产品依然透骨香的绝技！打破卤味店老板不敢吃卤味的行业弊端！让卤味回归生态！
卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国普遍，多以红卤为主，味道也是好的。四川卤菜代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。
粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：白卤水，一般卤水，精卤水(即油鸡水)，潮州卤水，脆皮乳鸽卤水和火朣汁等多种卤水。八十年代初，厨师们大都是以一般卤水以及精卤水(油鸡水)的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎;到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变;此时有着改革精神的厨师们并在新兴的潮州卤水中下功夫，引入熬顶汤的概念，在潮州卤水中加入新鲜鸡、大骨、等鲜味原料;使得新派的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。
