上饶绝味鸭脖培训

理论学习：

1.技术讲解、原料认识、材料性质、物资采购等、.项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

第二阶段

鸭头、鸭腿、鸭翅、鸭爪、鸭舌、鸭锁骨、鸭肝、鸭肫、鸭肠、鹌鹑、麻雀、凤爪、鸡尖、片、香干子、豆腐皮、海带、海带结、海带丝、腐竹、(几十种天然香辛料。大料制作、卤料包。卤汤制作、上色、凉拌料。等全套卤水技术培训)

学习时间：

不限制学习时间,包教包会,学会为止。一般3-5天左右，视个人情况而定。
鸭脖子是湖南，湖北，四川，江西等地传统名吃之一。又名酱鸭脖或酱鸭脖子，早起源流传于清朝常德、岳阳的洞庭湖区，经湖南流传至四川和湖北，近年来全国。
鸭脖子属于酱汁类食品（主要是鸭脖，酱板鸭、包括酱鸭翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等），酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点，是一道开胃、佐酒佳肴。
挑选鸭脖
新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为湿润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积
鸭脖培训内容

　　1、食材用料

　　主料：鸭脖

　　调料：花椒、干辣椒、干辣椒、香叶、八角、料酒、糖、桂皮、酱油、姜、草果、蒜

　　注：以上食材只是部分，具体内容根据卤菜培训老师所教内容!

　　2、卤汁制作

　　主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、中药材等食材熬制卤水。这里学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。

　　运用科学方法保存卤水，延长卤水的存放时间。

　　3、原材处理

　　主要系统学习各类原料的处理、去腥、腌制等方法。

　　4、糖色制作

　　主要系统学习如何使用调和油、清水、黄片糖、白糖等食材熬制糖色。

　　5、卤制原料

　　主要系统学习如何使用卤水卤制鸭脖原料。