大部分广式烧腊都色香味俱全,以香、鲜、脆、甜、嫩为主要卖点,深受食客欢迎,适应的客群非常广泛。另一方面,在定价上,它可以很,也可以很平民。
从粤菜馆、各式茶餐厅到街边、市场烧腊档,都有烧腊的身影;从大酒店的宴席到农村红白喜事,不论你参加何种宴会,乳猪、烧鹅、白切鸡……各种烧腊拼盘总是常客;从斩料加餐的家庭主妇到中午赶时间果腹的上班族白领,烧腊总能以恰当的姿势出现在生活方方面面。
广式烧腊的精髓在于“烧”。从烧腊木料选择、挂炉的方法、酱料的刷制、烧制的火候,到斩切、浇汁、摆盘的工序,都需要娴熟的经验,没有多年的经验做不出好烧腊。
唐宋时期,当时到广东传经和经商的印度人和阿拉伯人带来了灌肠食品,广州的厨师将灌肠制作工艺与岭南腌制腊味的方法相融合,做出了后来我们吃到的广式腊味。
烧腊现在在广东市场刮起一道狂热的风潮!如今很多小本创业者都想开一家属于自己的烧腊档口,因其投资小,利润大,操作起来简单!不过,重要的一点就是选择好的烧腊技术培训中心,才能学到好的的烧腊技术,好技术才会做出好味道,味道好才会留住回头客。烧腊分为烧和腊两种,但是现在人们总是将烧腊连在一起叫,都不太在乎种类了。
糖色一般用在烧腊、卤水的着色过程,使成品色泽美观,引起食欲。炒糖色算是传统的一种烹饪着色方法,经过炒制的“糖色”以红褐色胶状物为佳,过去没有太多的食用色素选择,炒糖色算是厨师基本的功夫了。
1、认识烧腊。卤水的制作工具
2、认识烧腊卤水制作所需要的,酱料,香料。原料。
3、认识各种材料在制作食品时起的作用和产生的效果。
4、认识工作中工具所起的作用。
5、食品安全与卫生要求。
6、各种产品腌料的配搭和制作。
7、各种食品原材料的选择与要求。
8、原材料的清洗与加工要求。
9、原材料的腌制要求。
10、食品制作前的准备。2食品制作前的工具准备。
11、开始制作:1 ,烧鹅,烧鸭,烧鸡。2叉烧,烧排骨。3烧猪颈肉。烧鳗鱼。4烧肉,烧猪。5白切鸡,士油鸡,6盐局鸡,盐局鸡脚。7白云猪手,椒泡鸡脚。8各类卤水。9各类凉拌。