广式烧腊的精髓在于“烧”。从烧腊木料选择、挂炉的方法、酱料的刷制、烧制的火候,到斩切、浇汁、摆盘的工序,都需要娴熟的经验,没有多年的经验做不出好烧腊。
烧鹅
原料:黑棕鹅5到6斤一只
材料:烧鹅酱。皮水,姜,葱。蒜。酒。
工具:鹅尾针。双环烧腊勾。烧鹅炉,丁字勾。毛巾。等
加工:鹅尾开肚拿出内桩,挖肺,洗干净血水待用。
上料:将材料放进肚内搽均匀。用鹅尾针缝好
上皮:将鹅放进煮开的开水中烫至皮紧身,拿起。挂勾。用皮水由上到下淋到鹅身上
风干:将淋好的鹅放在烧鹅架上有电风扇风干。
挂炉:将风干的鹅放在烧鹅炉上烧到金红色,拿起判断熟不熟。
出品:熟后的鹅是皮脆肉香嫩。
烧腊培训班:
传授(广式脆皮烧鹅、广式白切鸡、脆皮烧乳鸽、挂炉脆皮烤鸭、豉油鸡、盐焗鸡爪 [ 鸡翅] 、吊烧脆皮鸡、蜜烧脆皮大肠头、蜜汁靓叉烧、吊烧排骨、广式烤乳猪、澳门烧肉);烧腊单品店、烧腊档口的场景设计;产品架构设计、烧腊店选址技巧等。