海安县烧腊培训

说起粤菜，“烧腊”必定占据重要一席。从“落街斩料”到经典港片的叉烧、烧鹅饭，再到酒店酒楼的招牌经典，占据粤菜半壁江山的烧腊，无不显示了的生命力。

1、认识烧腊。卤水的制作工具

2、认识烧腊卤水制作所需要的，酱料，香料。原料。

3、认识各种材料在制作食品时起的作用和产生的效果。

4、认识工作中工具所起的作用。

5、食品安全与卫生要求。

6、各种产品腌料的配搭和制作。

7、各种食品原材料的选择与要求。

8、原材料的清洗与加工要求。

9、原材料的腌制要求。

10、食品制作前的准备。2食品制作前的工具准备。

11、开始制作：1 ，烧鹅，烧鸭，烧鸡。2叉烧，烧排骨。3烧猪颈肉。烧鳗鱼。4烧肉，烧猪。5白切鸡，士油鸡，6盐局鸡，盐局鸡脚。7白云猪手，椒泡鸡脚。8各类卤水。9各类凉拌。
烧鹅

原料：黑棕鹅5到6斤一只

材料：烧鹅酱。皮水，姜，葱。蒜。酒。

工具：鹅尾针。双环烧腊勾。烧鹅炉，丁字勾。毛巾。等

加工：鹅尾开肚拿出内桩，挖肺，洗干净血水待用。

上料：将材料放进肚内搽均匀。用鹅尾针缝好

上皮：将鹅放进煮开的开水中烫至皮紧身，拿起。挂勾。用皮水由上到下淋到鹅身上

风干：将淋好的鹅放在烧鹅架上有电风扇风干。

挂炉：将风干的鹅放在烧鹅炉上烧到金红色，拿起判断熟不熟。

出品：熟后的鹅是皮脆肉香嫩。