涪陵现捞卤菜培训

现捞区别于传统卤菜：主要在卤水制作，出菜时间、售卖方式上不同，传统卤菜是提前卤制好各类菜品，冷透后再摆放好售卖；而四川现捞以其特的现煮现捞+回炉再造+新鲜热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐。

现卤现捞、现卤现卖，是对传统卤菜的一种变革;顾客全程参与莱品制作的过程，顾客吃得更放心；现捞莱看起来比传统卤莱更新鲜。

现卤现捞卤水是经过改良之后的油辣卤，相比油卤多了几味火锅类香料和香辣卤油泡卤的程序，下面给大家介绍的是油辣卤的制作，所以川菜世家的程序与使用添加剂的不同，请看仔细，不要乱喷。
八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香叶 香草 良姜 丁香 千里香 红花椒 毕波 罗

汉果 红泡椒鱼辣子 豆豉 甜面酱 老陈皮 紫草

以上香料如果有籽要去籽，然后用水泡1个小时，沥干水备用

其实现捞卤菜当下的情况就跟前几年小郡肝串串一样的现象，在成都待得久的人，一定有所感触吧！近一年，小郡肝还有那么火吗？是不是死的多活的少了，餐饮行业，大家记着，凡是开始大量做加盟了，那么就都有圈钱的嫌疑，可能刚开始加盟的那一批人会赚到钱，后来的会很不好做，所以，告诫各位要趁热度都要看准时候，同样也是有技术含量的，不是得你加入了就跟着赚钱，风险还是大大的.........

不是否定现捞，而是就事论事，想以此给打算做现捞的卤友们一些启发，现捞这种模式是种好模式，但是，我们不能一味的去复制模仿菜品，而是要了解跟本，现捞模式是给我们经营者一个大的框架，具体需要在这个框架中用什么东西去装填，我们大可放开思路，不要去跟者屁股后面转，而是要用自己的思路产品去装填，这样才是我们后来者生存之路，说得极端一点，做任何卤菜产品我们都可以以现捞的模式出现，何必去给自己戴上枷锁禁锢自己呢！

种现卤现捞现卖的经营方式。从去年到今年，现捞店铺数量呈爆发式增长，两年时间开出超过1000家门店。街头巷尾到处可见，大多生意不错，有的店门前甚至还排起了长队。

那么，“现捞”模式为什么能流行呢？其卤菜方式有什么特色，经营有什么亮点，生存状况及市场前景又如何呢？这里我结合观察到的一些情况，给大家试做剖析。
何为现捞现卤？

一、是现卤现捞有即卤即食之意，其口感更加滋润；

二、是卤菜不过夜，当天卤的当天销售完，表示原材料新鲜之意；

三、是现场操作，包括从原材料制作加工到销售的整个过程，大家都看得见，可以放心食用。

现今人们对食品安全特别重视，而现捞卤菜表明产品是新鲜的、健康的、放心的。

这样的形式正好迎合了当下餐饮消费的主流思想，聪明的从业者通过用“现捞”一词，形象而地表达其卤菜产品的内涵，加以“现卤现捞”“卤菜不过夜” 等让消费者看得见、摸得着、体验得到的具体形式，给客人以直观的视觉冲击，传递出“食品安全与健康”的核心理念，因此它才能悄然在市场走红。
现捞卤菜，未见其形，先闻其味，色泽鲜艳，香飘百米，食之不忘，回味无穷，这得益于现捞的制作过程和核心配方，现捞的香辣味道经久不散，其原因如下。

，由于是热卤，其辣味麻味香味不会散发，当舌尖上的辣味碰上热度就会越吃越辣，越吃越爽。

第二，现捞当天卤当天卖，不回锅，了食物的口感。

第三，现捞选用纯种药材，无添加剂成分。

鸭脖的肉质比较厚，吃起来颇有嚼劲，肉啃完后吸吮骨节间的骨髓，香味更浓。等到骨头吐出来后，辣味才慢慢从唇齿间溢出。这滋味，超过瘾！

鸭翅在于享受用嘴巴拉扯鸭翅上筋肉的快感，一口就能吮吸到渗透到了骨头里的卤味，久久不散。

除了鸭货，还有猪蹄、猪耳、牛肉等30+款卤味，荤素都有，统统都可以任点任搭。

卤味明码标价，按斤称重，全场自主选购，想吃什么就挑什么。店里的服务员还会帮你把食材切块，方便又省心。
主要表现在卤水制作，出菜时间、售卖方式上不同。

传统卤菜是提前卤制好各类菜品，冷透后再摆放好售卖；而现捞以其特的现煮现捞+回炉再造+新鲜热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐。

现捞鲜卤制作工艺简单，卤水制作时间短、不需要炒糖色，食材不焯水、不腌制，食材本色本味，现捞鲜卤的口味主要是麻辣鲜香，回味微甜。

现卤现捞、现卤现卖，是对传统卤菜的一种变革；顾客全程参与莱品制作的过程，顾客吃得更放心。