台州卤水项目价格

七大亮点：

一、考察合肥的餐饮名店，品尝经典特色菜。

二、香料识别与选购，详解药理料性，调味料在卤水中的复合作用

三、公开潮州卤水和吴山贡鹅制作，说明南北细微差异

四、讲述数字化卤水标准工艺，解析卤水和贡鹅高汤制作关键

五、卤水的保存、增香等后期处理方法

六、开店及包档口经营管理经验

七、介绍意境江南菜创作经验，卤水菜品造型创新思路

九大核心技术：(曹尹飞数字化生态卤水)

1、如何掌握香料的药理料性做到配比!

2、卤水的熬制如何达到回味的层次感!

3、如何掌握不同食材前期加工和后期的卤制浸泡时间!

4、如何掌握控制卤菜出品色泽更加红亮饱满增加出品率!

5、不同原料不同对待的香料配比和卤制方法，异味重的食材如何增香祛异!

6、如何做到卤菜成品不发黑和不脱色，不脱汁的应用！

7、如何防止卤菜不相互串味，卤制产品各具特色增加市场竞争力!

8、如何轻松掌握卤水后期的补汤：补味，保色的数字化应用！

9、如何做到卤水不用添加剂，卤味膏产品依然透骨香的绝技！打破卤味店老板不敢吃卤味的行业弊端！让卤味回归生态！

潮州卤水天下，用几十位药材、香料，上汤研熬而成，其中以选用潮汕黑鬃鹅加工制成的卤水鹅为代表，经过上的雕琢，这一技艺堪称岭南一绝。

　　卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制(加热)与调味二者于一身调味品配方复杂而精细，制作方法讲究耐心考究 犹如品茶一样，所谓慢工出细活。卤菜的吃法也是很多样化的，可以根据不同人的口味有所调整，一般，有香、有辣、有麻等几种口味。

卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国普遍，多以红卤为主，味道也是好的。四川卤菜代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。
卤菜的颜色相对其它菜肴的颜色而言，其调制难度稍微要大一些。这不仅因为卤菜一般都是批量制作，也因卤制时所用香辛料中含有的各种不同成份对着色物的影响比较大。因此要想掌握好调制卤菜颜色的技巧，就得了解相应着色物的性质、特点和运用。
卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤。从地域上又可分为川卤，粤卤等等
卤水的使用



1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。



2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。



3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”若肥肠等原料分开使用卤水，以卤水和卤制菜品的质量。



4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。