徐州杨小卤

现捞区别于传统卤菜：主要在卤水制作，出菜时间、售卖方式上不同，传统卤菜是提前卤制好各类菜品，冷透后再摆放好售卖；而四川现捞以其特的现煮现捞+回炉再造+新鲜热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐。川式现捞鲜卤制作工艺简单，卤水制作时间短、不需要炒糖色，食材不焯水、不腌制，食材本色本味，川式现捞鲜卤的口味主要是麻辣鲜香，回味微甜；现卤现捞、现卤现卖，是对传统卤菜的一种变革;顾客全程参与莱品制作的过程，顾客吃得更放心；现捞莱看起来比传统卤莱更新鲜。

卤水制作

1、香料打碎（不要打成粉），用温水泡20分钟，搓洗干净，放入香料包，卤水中下入香料包，苦茭包，辣椒包，煮20分钟。

2、调味：下入味精300克，白糖300克，盐先放300克（盐要适中地区的盐度不一样），然后根据口味调到正好，尝一尝口，偏咸一点即可，下糖色（糖色不要调太深），调成浅色即可，如鸭头，鸡爪等，色不能太深了。

3、调好卤水后就可以下锅卤了，放牛油的目的是为了增加回味和厚味，但不能加多。

老师傅分享的四川辣卤现捞配方，麻辣鲜香，回味无穷
原创2021-08-17 19:24·小吃技术联盟
四川辣卤制作（20斤卤水量）
老师傅分享的四川辣卤现捞配方，麻辣鲜香，回味无穷
一、香料

砂仁10克，八角60克，当归30克，白芷40克（切碎），草果5个，荜拨20克，木香20克，干姜50克，香果5个（全部拍破），陈皮5克，白扣50克（全部拍破），香叶10克，白果3个（就是银杏种子.敲破去心），三奈60克，山楂50克，桂丁5克，桂皮20克，香茅草5克，甘草20克，辣椒350克，排草5克，香菜子20克，小茴香20克，胡椒20克，丁香5克，干青花椒250克。

二、调料

色拉油10斤，牛油100克，大葱3根，老姜50克，美人椒100克，白糖300克，味精300克，盐300克，郫县豆瓣酱200克，苦茭250克（需要炒下两天就要拿出来不然会苦）。

三、香料封油的制作

1、10斤色拉油，下豆瓣酱100克，冷油下锅炒的时候不停搅动，葱三根，老姜50克，青椒150克，苦茭250克，香菜籽20克，胡椒20克，油温100度，下入剪开的小米辣和二荆条海椒，放到里面低油温炒3~5分钟，闻到豆瓣酱的香味，关火。

2、小米辣和二荆条海椒共350克（如果想辣点地用辣的海椒根据地方口味去放，辣椒需要全部剪破剪半），把辣椒过滤出来，把油捞净倒入进去，海椒放入盆中凉凉。油倒入清水中，干青花椒250克，用水泡洗干净，和小米辣，二荆条，香菜籽，胡椒入香料包，苦茭单装一包，苦茭是鲜的，只用两天，两天过后回酸，是田地里长的一种野蒜野葱，网上有卖的，辣椒中间一剪2，苦茭炒一下。

老师傅分享的四川辣卤现捞配方，麻辣鲜香，回味无穷
四、卤水制作

1、香料打碎（不要打成粉），用温水泡20分钟，搓洗干净，放入香料包，卤水中下入香料包，苦茭包，辣椒包，煮20分钟。

2、调味：下入味精300克，白糖300克，盐先放300克（盐要适中地区的盐度不一样），然后根据口味调到正好，尝一尝口，偏咸一点即可，下糖色（糖色不要调太深），调成浅色即可，如鸭头，鸡爪等，色不能太深了。

3、调好卤水后就可以下锅卤了，放牛油的目的是为了增加回味和厚味，但不能加多。

老师傅分享的四川辣卤现捞配方，麻辣鲜香，回味无穷
五、注意事项

1、卤水黑了之后倒掉2/3，留1/3再加开水就好了。加新水不用加老卤水（这不是油卤，是半油半卤，）大家注意，卤水要保持在20斤左右，不要太少了，20斤卤水一次卤30~40斤货，这个香料包可卤80斤左右，辣椒包煮两次如果味道淡了可以换掉，每次煮40分钟料包捞出，实际情况自己掌握，把辣椒包打开，葱，姜，倒掉，把香菜籽，胡椒，花椒捡出；这个辣卤苦茭放和不放，真的有区别，放过后别有一番风味。

2、卤制一定时间把主料捞起来，让它凉透放入卤油里面泡，这个卤油就是卤锅里的油，把油打起来油温温度是30~40度左右，把凉冷的食材泡一个小时左右。增加后味和回味的，鸭头、鸭脚、鸭掌等凉透没有温度再泡。

3、泡制之后把卤油直接回到锅里把锅里烧开把料包拿出去就成。

4、如果吃的感觉不麻的时候放花椒，吃的感觉不辣的时候放海椒。大的比例就是教程的比例，小的比例需要根据自己掌握。

5、封油的程度一般10斤色拉油，里面如果少到一定程度的时候就是一样流程做封油，做好倒入锅里就可以了。

现卤现捞之所以受欢迎的主要原因

感觉直观，新鲜，您可以根据需要完全选择自己喜欢的产品。自引入以来，新鲜烹制，新鲜烹制和出售是一种特的新鲜烹制和出售方式。特别是在秋冬季节，食用后会变暖，而且酱汁的味道也很香。因此，那些喜欢吃炖菜的人去尝尝现捞的美味。先制成然后新鲜出售，因此无需担心卫生问题，例如过期质量或过夜。

准备香料包
做卤味香料包自然是不能少的，而且是要非常的香料比例和料哦!今天我们是按照20斤的高汤来准备

所需香料：桂皮50克、香叶10克、肉蔻10克、陈皮10克、甘草10克、八角25克、砂仁25克、豆蔻25克、山奈8克、丁香5克、罗汉果20克、草果30克、白芷10克

制作香料包：

1.所有香料称好之后，我们把整个的香料拍开，然后把大块的香料整成小块状后放入香料包中。

2.碗中倒入大半碗的温水，放入包好的香料包浸泡15分钟左右，泡好后捞出控水后备用。

第三步：准备调味料
1.准备调色料：做卤水调色的话，基本上会用到一些天然的染色香料，比如黄卤的话我们会用到黄栀子，红卤的话就是红曲米或者紫草，现捞的话我们今天做的是四川那边流行的红卤，所以调色料我们准备的是红曲米和紫草。准备好的红曲米和紫草我们放入纱布袋中备用

2.准备调味料：适量的食用盐、老抽(少许，多了卤水会涩哦，味精这些也建议不要放，放多了卤水会苦)

3.炒糖色：少许的食用油下入锅，烧热后放入100克冰糖(提前拍碎这样容易炒化)放入糖后火转至小火，然后慢慢翻炒至冰糖融化，融化后我们把火转到中小火，不断的翻炒至小泡变成大泡后我们倒入水后，糖色即炒好了。

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第四步：制作卤油
准备食材：黄姜适量、葱段适量、洋葱适量、二荆条1000克、七星椒1000克、花椒100克、菜籽油2000克、香料(桂皮5克、八角5克、白豆蔻3克、砂仁3克、草果2个、甘草6克、丁香2克)